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霉菌作為致病菌，是評價食品衛(wèi)生質量的指示性指標。食品霉菌超標意味著食品在生產、加工、儲存或運輸過程中可能受到了霉菌的污染。霉菌超標的食品可能會產生以下問題：
（1）營養(yǎng)價值降低：霉菌的生長會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品的營養(yǎng)價值降低。
�。�2）毒素產生：許多霉菌會產生對人體有害的毒素，這些毒素可以引起食物中毒，癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴重時甚至可能致癌。
（3）食品風味改變：霉菌的生長會導致食品顏色、氣味和味道的改變，從而影響食品的感官品質。
�。�4）品牌形象受損：消費者信任度降低、印象差評，銷量也隨之暴跌。
一、食品腐敗變質的主要原因
1、原料的霉菌污染
面粉、水、糖等原料中本身就可能含有霉菌，這些霉菌在烘烤過程中可能未被完全殺死，進而在冷卻過程中繼續(xù)繁殖；
2、物料不潔引發(fā)的交叉污染
�、偾鍧嵪静粡氐祝荷a設備、工具、容器等清潔不徹底，容易殘留霉菌及其孢子，未使用有效的消毒產品進而污染產品。
�、诮徊娓腥荆翰煌a品或原料之間如果發(fā)生交叉污染，也可能導致霉菌傳播。
�、圮囬g人員消毒不徹底；
3、高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會生長很快。
食品加工過程中常產生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。
4、空氣流動傳播的霉菌污染
通風不暢：通風不良會導致車間內空氣流通差，增加霉菌生長的風險。
空氣中浮游霉菌：空氣中的霉菌孢子可能通過空氣流通進入車間，造成二次污染。沉降菌監(jiān)控不到位，或者空氣沉降菌未有效控制。
5、冷卻及包裝車間未嚴格按清潔作業(yè)區(qū)控制
面包經過烘烤高溫后大部分微生物會被殺滅，但是如果出爐后冷卻包裝車間未嚴格按照清潔作業(yè)區(qū)控制，未有效控制霉菌微生物，未有效監(jiān)控空氣菌落，那么在冷卻包裝車間會再次污染食品。
6、高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會生長很快。
食品加工過程中常產生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。
二、烘焙食品防霉保鮮應對策略
1、嚴格按照GB 8957-2016 食品安全國家標準
2、沉降菌監(jiān)控、定期清潔消毒
沉降菌監(jiān)控：
冷卻車間是糕點面包生產中的重要環(huán)節(jié)，也是霉菌容易滋生的地方。因此，需要定期監(jiān)控空氣中的沉降菌數(shù)量，以評估霉菌污染的風險。
清潔消毒：
每次生產結束后，應對冷卻車間進行全面清潔，包括地面、墻壁、設備表面等，以去除殘留的食物殘渣和霉菌孢子。使用食品級消毒劑對車間進行徹底消毒，確保無死角。
3、定期監(jiān)控新風系統(tǒng)并消毒
定期監(jiān)控新風系統(tǒng)中的霉菌污染情況，包括檢查新風系統(tǒng)的過濾器、風口等部件是否有霉菌滋生，以及使用專業(yè)的空氣檢測儀檢測新風中的霉菌孢子數(shù)量。
定期對新風系統(tǒng)進行消毒處理。
4、做好原料微生物把控
采購原料時，應對其進行嚴格的微生物檢測，確保原料中不含有超標的霉菌和其他微生物。
原料儲存時，應放置在干燥、通風良好的環(huán)境中，避免受潮和發(fā)霉。
先進先出原則：在原料使用過程中，應遵循先進先出的原則，確保先采購的原料先使用，避免長時間儲存導致霉菌滋生。
5、嚴格執(zhí)行食品接觸面設定取樣計劃和監(jiān)控頻率
取樣計劃：
食品接觸面包括食品加工人員的手部、工作服、手套、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的設備表面等。這些區(qū)域是霉菌和其他微生物容易滋生的地方，因此需要定期取樣檢測。取樣計劃應根據(jù)生產情況和車間環(huán)境來確定，但通常建議每周至少進行一次。
監(jiān)控頻率：
監(jiān)控頻率應根據(jù)取樣結果和車間環(huán)境的變化來調整。如果取樣結果顯示霉菌污染嚴重，應增加監(jiān)控頻率，并采取相應的糾正措施。
6、內控管理-添加食品防腐劑
使用防腐添加劑：
專家介紹，防腐劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，可以延長食品的保質期，防止食品變質，減少食品浪費，保障食品安全。按照“新國標”中合規(guī)使用的防腐劑都是安全的。
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中批準使用的防腐劑有25種。就烘焙制品而言，當前比較常用的替代品包括丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，山梨酸及其鉀鹽、乳酸鏈球菌素和ε-聚賴氨酸等。
7、外控添加-食品保鮮產品
外控型保鮮方案能夠有效延長食品貨架期，保證食品出廠的原風味，是食品廠食品保鮮不可或缺的存在。
