近期,高溫高濕天氣的出現(xiàn)頻率和持續(xù)時間顯著增加。這種氣候條件為霉菌的生長和繁殖提供了理想的溫床,對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言,霉菌污染是食品安全管理中面臨的重大挑戰(zhàn)之一。
霉菌一旦污染食品,不僅會導(dǎo)致食品變質(zhì)、風(fēng)味改變,降低產(chǎn)品質(zhì)量,還可能產(chǎn)生霉菌毒素,如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
本次就來聊聊在高溫高濕天氣下做好防霉工作,供企業(yè)參考。
一、霉菌的危害
1、對人體健康的危害
霉菌產(chǎn)生的毒素對人體健康危害極大。黃曲霉毒素便是其中的典型代表,它被世界衛(wèi)生組織劃定為I類致癌物。這種毒素主要損害人體的肝臟,可引發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎,出現(xiàn)嘔吐、厭食、黃疸等癥狀,嚴(yán)重時會導(dǎo)致肝出血、肝硬化甚至肝癌。
2、對食品品質(zhì)的影響
霉菌污染會嚴(yán)重降低給食品品質(zhì)。
從外觀上看,霉菌在食品上生長會形成各種顏色的菌絲體,如綠色、黑色、黃色等,使食品失去原有的色澤和形態(tài)。
在氣味和味道方面,霉菌會產(chǎn)生揮發(fā)性化合物,導(dǎo)致食品散發(fā)出難聞的霉味、酸敗味等異味,霉菌還會分解食品中的營養(yǎng)成分,如蛋白質(zhì)、碳水化合物等,使食品的營養(yǎng)價值大幅降低。
對于一些易受潮的食品,霉菌會加速食品的腐敗變質(zhì),無法再銷售和食用,給食品企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失。
二、高溫高濕天氣下霉菌滋生的條件
1、溫度條件
在高溫環(huán)境下,霉菌生長繁殖速度會明顯加快。
高溫使得霉菌體內(nèi)的酶促反應(yīng)速率增加,代謝活動變得更為活躍,不同種類的霉菌對溫度的具體需求略有差異,但總體而言,高溫天氣為霉菌的大量滋生創(chuàng)造了有利條件。
2、濕度條件
高濕度是霉菌滋生的重要條件之一。
當(dāng)空氣濕度達(dá)到80%以上時,霉菌孢子的萌發(fā)和生長會得到極大促進(jìn)。霉菌的生長離不開水分,高濕度環(huán)境為霉菌提供了充足的水分來源。
在潮濕的環(huán)境中,食品等物質(zhì)表面容易吸附水汽,形成水膜,這為霉菌孢子的萌發(fā)創(chuàng)造了良好的條件。霉菌孢子一旦萌發(fā),便會迅速生長,形成菌絲體,進(jìn)而分解物質(zhì)中的有機(jī)成分,以滿足自身的生長需求。濕度越高,霉菌的繁殖速度越快,造成的危害也就越大。
3、其他條件
除了溫度和濕度,通風(fēng)不良、光照不足、營養(yǎng)物質(zhì)豐富等條件也有利于霉菌滋生。
通風(fēng)不良會導(dǎo)致空氣流通不暢,使得潮濕的空氣難以散去,為霉菌的生長提供了穩(wěn)定的環(huán)境。光照不足則會影響物質(zhì)的干燥和殺菌效果,減弱了對霉菌的抑制作用。
營養(yǎng)物質(zhì)豐富的環(huán)境,如食品原料、成品等,為霉菌提供了充足的養(yǎng)分,使其能夠快速生長繁殖。這些條件相互作用,共同為霉菌的滋生創(chuàng)造了有利環(huán)境,增加了食品生產(chǎn)企業(yè)的防霉難度。
三、防霉措施
。ㄒ唬┰峡刂
1、采購源頭把控
原材料的質(zhì)量直接關(guān)系到食品的防霉效果。
食品生產(chǎn)企業(yè)在采購原材料時,要選擇信譽(yù)良好、具備完善質(zhì)量管理體系的供應(yīng)商。
在簽訂采購合同中,明確原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),包括水分含量、微生物指標(biāo)等。
對于易霉變的原材料,如谷物、堅果、水果等,要嚴(yán)格控制其水分含量。
同時,要求供應(yīng)商提供原材料的檢驗(yàn)合格證明,必要時可對原材料進(jìn)行抽樣檢測,從源頭上杜絕霉菌污染。
2、驗(yàn)收與檢測
原材料到貨后,企業(yè)要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和檢測。
驗(yàn)收人員要對原材料的外觀、包裝、氣味等進(jìn)行初步檢查,查看是否有霉變、結(jié)塊、異味等現(xiàn)象。
對于可疑的原材料,要進(jìn)行抽樣檢測,采用快速檢測方法或?qū)嶒?yàn)室檢測方法,對原材料中的霉菌數(shù)量、霉菌毒素含量等指標(biāo)進(jìn)行檢測。
只有檢測合格的原材料才能入庫,對于不合格的原材料,要及時退貨處理,嚴(yán)禁投入生產(chǎn)。
(二)生產(chǎn)環(huán)境管理
1、生產(chǎn)環(huán)境的管理是食品防霉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
要保持生產(chǎn)車間的清潔,定期對地面、墻壁、設(shè)備等進(jìn)行清掃和消毒,消除霉菌滋生的場所。
清潔過程中,應(yīng)使用合適的清潔劑,如含氯消毒劑、過氧乙酸等,按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行清潔。
每周至少進(jìn)行一次全面的深度清潔和消毒,對墻角、設(shè)備縫隙、排水管道等容易藏污納垢的部位重點(diǎn)處理。
此外,還可以定期采用臭氧消毒、紫外線消毒等方式對車間空氣進(jìn)行消毒,降低空氣中霉菌孢子的含量。
2、嚴(yán)格控制車間的溫濕度,安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備,實(shí)時監(jiān)控環(huán)境變化。
通過空調(diào)、除濕機(jī)等設(shè)備,將溫度控制在24℃以下,濕度保持在60%以下,創(chuàng)造不利于霉菌生長的環(huán)境。
3、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)合理設(shè)計和優(yōu)化通風(fēng)系統(tǒng)。
安裝排風(fēng)扇或新風(fēng)系統(tǒng),確保車間內(nèi)空氣流通順暢,及時排出潮濕空氣,減少霉菌孢子的懸浮和附著。
根據(jù)車間面積和生產(chǎn)需求確定通風(fēng)設(shè)備的數(shù)量和安裝位置。
同時,定期對通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和清洗,防止通風(fēng)管道內(nèi)積塵、積水,成為霉菌滋生的場所。在高溫高濕天氣,適當(dāng)增加通風(fēng)頻率和時間,以加快空氣的更新速度。
對于一些易受潮的設(shè)備和工作臺面,使用完畢后要及時擦拭干凈,保持干燥,避免霉菌滋生,為食品生產(chǎn)提供一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境。
4、廠房的結(jié)構(gòu)和設(shè)施狀況對防霉工作也有著重要影響。
食品生產(chǎn)企業(yè)要定期檢查廠房的屋頂、墻壁、門窗等部位,確保無裂縫、無滲漏。一旦發(fā)現(xiàn)滲漏問題,應(yīng)及時進(jìn)行修補(bǔ),防止雨水滲入車間,增加濕度。
此外,車間內(nèi)的排水系統(tǒng)要保持暢通,避免積水。對排水溝、地漏等部位要定期清理和消毒,防止污水和雜物堵塞,滋生霉菌。
車間內(nèi)的照明設(shè)施也要保證完好,充足的光照可以抑制霉菌的生長。
。ㄈ┘庸み^程的把控
1、生產(chǎn)工藝優(yōu)化
合理的生產(chǎn)工藝能有效預(yù)防霉菌滋生。
低溫貯存是常用的防霉手段,對于一些易霉變的原料和半成品,如新鮮果蔬、乳制品等,應(yīng)存放在低溫冷藏庫或冷凍庫中,降低霉菌生長繁殖的速度。
產(chǎn)品表面處理也很重要,在食品加工過程中,對產(chǎn)品表面進(jìn)行清洗、干燥、殺菌等處理,去除表面的水分和微生物,減少霉菌污染的風(fēng)險。
無菌包裝是保障食品在儲存和運(yùn)輸過程中不被霉菌污染的關(guān)鍵,采用先進(jìn)的無菌包裝技術(shù),如真空包裝、充氣包裝等,使食品處于密封、無菌的環(huán)境中,隔絕外界霉菌的侵入。
通過優(yōu)化工藝流程,合理安排生產(chǎn)順序,減少原料和半成品的暴露時間,也能有效降低霉菌污染的幾率,確保食品的安全和質(zhì)量。
2、交叉污染預(yù)防
在食品加工過程中,要防止交叉污染導(dǎo)致霉菌傳播。不同種類的食品要分開加工,避免生熟食品、原料與成品之間的交叉接觸。
操作人員在處理不同食品時,要更換工作服、手套,洗手消毒,防止手部攜帶的霉菌污染食品。
對加工車間進(jìn)行合理分區(qū),設(shè)置原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等,不同區(qū)域之間要保持一定的距離,防止空氣、人員、設(shè)備等因素造成的交叉污染。
同時,要對加工過程中產(chǎn)生的廢料、垃圾及時清理,避免其在車間內(nèi)堆積,滋生霉菌。
3、包裝環(huán)節(jié)管理
包裝是食品的最后一道防線,良好的包裝可以防止霉菌的侵入和污染。
食品生產(chǎn)企業(yè)要選擇質(zhì)量合格的包裝材料,包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、阻隔性,能夠有效防止水分、氧氣和霉菌孢子的進(jìn)入。
在包裝過程中,要確保包裝環(huán)境的清潔衛(wèi)生,對包裝設(shè)備進(jìn)行定期清潔和消毒。
包裝后的食品要進(jìn)行嚴(yán)格的密封檢查,查看包裝是否完整,有無破損、漏氣等現(xiàn)象。
對于密封不良的包裝產(chǎn)品,要及時進(jìn)行返工處理,防止霉菌污染食品。
。ㄋ模﹤}儲管理
倉儲管理是食品防霉的重要環(huán)節(jié)。
要根據(jù)食品的性質(zhì)和儲存要求,合理分類存放,將易霉變的食品與不易霉變的食品分開存放,避免相互影響。
對于干貨類食品,應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方,避免潮濕;對于冷藏類食品,要存放在相應(yīng)的冷藏庫或冷凍庫中,嚴(yán)格控制溫度。
定期檢查倉庫的溫濕度,確保溫度控制在適宜的范圍內(nèi),濕度保持在60%以下。
定期檢查庫存食品的質(zhì)量,觀察是否有霉變、異味等異常情況,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
對于存放時間較長的食品,要進(jìn)行輪換儲存,先入先出,避免長時間儲存導(dǎo)致食品變質(zhì)。
通過科學(xué)的倉儲管理,確保食品在儲存期間的安全和質(zhì)量。
四、人員管理與培訓(xùn)
1、衛(wèi)生規(guī)范要求
人員是防霉工作的重要參與者,其個人衛(wèi)生狀況直接影響食品的質(zhì)量安全。
企業(yè)要制定嚴(yán)格的人員衛(wèi)生規(guī)范,要求進(jìn)入生產(chǎn)車間前,必須更換工作服、工作鞋,佩戴工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品。
要保持個人清潔衛(wèi)生,如勤換衣、勤剪指甲等。嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰,防止將霉菌等微生物帶入車間。
同時,要定期對人員進(jìn)行健康檢查,患有傳染性疾病、皮膚病等可能影響食品安全疾病的人員,不得從事直接接觸食品生產(chǎn)工作。
2、防霉知識培訓(xùn)
提高人員的防霉意識和專業(yè)知識水平是做好防霉工作的關(guān)鍵。
食品生產(chǎn)企業(yè)要定期組織開展防霉知識培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括霉菌的危害、生長條件、預(yù)防措施等。
通過理論講解、案例分析、實(shí)際操作演示等方式,了解霉菌污染的嚴(yán)重性,掌握防霉工作的具體方法和技能。
培訓(xùn)結(jié)束后,要進(jìn)行考核,考核合格者方可上崗作業(yè)。同時,鼓勵在工作中發(fā)現(xiàn)問題及時報告,共同做好防霉工作。
3、建立監(jiān)督機(jī)制
為了確保人員衛(wèi)生規(guī)范和防霉措施的有效落實(shí),食品生產(chǎn)企業(yè)要建立完善的監(jiān)督機(jī)制。
安排專業(yè)檢查人員,采用飛行檢查、日常巡查等方式,對原料庫、生產(chǎn)車間、成品倉庫等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)檢查。
檢查內(nèi)容包括原料水分含量、車間溫濕度、設(shè)備清潔度、防霉劑使用情況等。
對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,如原料水分超標(biāo)、車間濕度過高、設(shè)備存在霉菌滋生等,要立即下達(dá)整改通知,明確整改期限與責(zé)任人,并跟蹤整改落實(shí)情況,確保問題得到徹底解決,將霉菌滋生的風(fēng)險降到最低,保障食品生產(chǎn)安全。
五、應(yīng)急預(yù)案制定與演練
1、預(yù)案制定
針對高溫高濕的天氣,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定完善的霉菌污染應(yīng)急預(yù)案,明確在發(fā)生霉菌污染事件時的應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。
預(yù)案內(nèi)容應(yīng)包括事件報告程序、現(xiàn)場控制措施、產(chǎn)品召回方案、原因調(diào)查與分析、整改措施等。
當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在霉菌污染或有霉菌污染風(fēng)險時,要立即啟動應(yīng)急預(yù)案,及時采取有效的控制措施,防止污染擴(kuò)大,最大限度地減少損失。
2、應(yīng)急演練
為了確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和可操作性,企業(yè)要定期組織開展應(yīng)急演練。
通過模擬霉菌污染事件,檢驗(yàn)和提高企業(yè)應(yīng)對突發(fā)事件的能力。
在演練過程中,要對各部門和人員的應(yīng)急響應(yīng)速度、處理措施的準(zhǔn)確性等進(jìn)行評估,發(fā)現(xiàn)問題及時對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。
同時,通過應(yīng)急演練,讓人員熟悉應(yīng)急處理流程,提高其應(yīng)對突發(fā)事件的心理素質(zhì)和操作技能。
綜上,高溫高濕天氣下,食品生產(chǎn)企業(yè)防霉工作要點(diǎn)頗多。原料控制要嚴(yán)把采購、運(yùn)輸、入庫關(guān),確保水分含量和品質(zhì)合格。生產(chǎn)環(huán)境需保持清潔、干燥,控制好溫濕度,加強(qiáng)通風(fēng)。生產(chǎn)工藝方面,低溫貯存、產(chǎn)品表面處理和無菌包裝是關(guān)鍵。倉儲管理要分類存放,監(jiān)控溫濕度,定期檢查。監(jiān)督檢查和員工培訓(xùn)也不可或缺,以確保防霉措施有效落實(shí)。
持續(xù)做好防霉工作是食品生產(chǎn)企業(yè)的長期任務(wù)。食品安全無小事,霉菌污染隨時可能威脅食品質(zhì)量,只有持之以恒地落實(shí)各項防霉措施,才能確保食品的安全可靠。防霉工作關(guān)乎企業(yè)聲譽(yù)和發(fā)展,不斷加強(qiáng)防霉管理,才能為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、安全的食品。